Открытие пиццерии

Пицца

Сфера общественного питания всегда пользовалась популярностью у предпринимателей. И для этого есть достаточно серьезные основания. В самом деле, если люди относительно легко могут отказаться от каких-либо развлечений и прочих вещей не первой необходимости, то кушать люди хотят всегда. Значит, спрос на услуги общепита обеспечен всегда, в любые времена. 

Не последнее место в сфере предприятий общественного питания занимают пиццерии.  

Конкуренция в этой области достаточно велика. Даже в небольшом городе раз в два-три месяца появляется новая пиццерия.  

Что ж, это только доказывает востребованность бизнеса. Также на руку начинающим предпринимателям играет то, что на рынке пиццерий нет какого-то одного явного лидера. Конечно, давно работающие пиццерии зарекомендовали себя, и имеют постоянных клиентов. Однако даже и новому игроку в этом бизнесе есть чего ловить, и можно с первых дней захватить если не лидирующие позиции в городе, то уж точно не плестись в конце - если грамотно подойти к открытию пиццерии, конечно. 

Пицца - блюдо изначально не российское, она пришла в Россию из Италии. Пицца представляет собой тонкую плоскую хлебную лепешку, покрытую сыром (в классическом исполнении), дополнительно - с мясом, овощами, соусом... Рецептов пиццы существует великое множество. 

Это универсальное блюдо, которое заказывают и в дорогих ресторанах итальянской кухни, и в заведениях быстрого питания.  

В России пицца начала набирать популярность началась с 1990-х годов, после падения "железного занавеса".  

Пиццу часто заказывают в офисы - отметить дни рождения, корпоративные праздники. Часто пиццу заказывают и домой - на различные праздники и просто так. Например, пользуется популярностью пицца в виде сердца на День Святого Валентина и на 8 Марта. 

Многие пытаются приготовить пиццу самостоятельно в домашних условиях - в обычной духовке, и домашняя пицца из духовки получается весьма вкусной. Кто-то делает тесто для пиццы на дрожжах, кто-то без дрожжей, кто-то экспериментирует, добавляя какие-то новые ингредиенты...  

Именно так многие и приходят к мысли об открытии собственной пиццерии. 

Важно составить бизнес-план открытия пиццерии. Возможно, вы еще сами полностью не представляете, какие расходы вам предстоят. Бизнес-план устраняет этот недостаток - при условии, что вы подойдете к его составлению со всей тщательностью. 

Также вы должны четко представлять производственный процесс приготовления пиццы. Будет лучше, если вы будете не доверять на слово наемным сотрудникам, а сами, шаг за шагом, на собственном опыте узнаете, как все происходит, и сколько ингредиентов уходит на ту  или иную пиццу. 

Так будет гораздо проще контролировать расходы. Не забывайте, что сфера общепита - это такая область, в которой персоналу, не чистому на руку, живется вольготнее всего. 

При составлении бизнес-плана рекомендуем вам рассчитать точку безубыточности. Не нужно пугаться мудреных слов, в нашем случае это будет означать, сколько пиццы вам нужно продать в сутки (соответственно, и за месяц также), чтобы не сработать в минус. Если для вас это пока темный лес, рекомендуем посмотреть вот это видео, в нем просто и понятно рассказано о процессе расчета точки безубыточности. 

Если же после составления бизнес-плана вы не решитесь открывать пиццерию с нуля, убоявшись сложностей, рассмотрите вариант открытия пиццерии по франшизе. 

Концепция развития пиццерии 

С самых первых шагов открытия бизнеса вы должны четко представлять, в каком направлении будете двигаться дальше.  

Многое здесь зависит от того первоначального капитала, который есть в вашем распоряжении. 

Вы можете открыть пиццерию (если быть точным, службу по доставке пиццы по заказам клиентов), которая будет работать по заявкам клиентов, и доставлять пиццу в квартиры и офисы.  

А, может быть, вам покажется более привлекательным вариант открытия пиццерии, работающей как по заказам, так и с залом обслуживания посетителей, где клиенты могут заказать пиццу, и тут же ее попробовать. Этот вариант более масштабен (а также, по всем расчетам, более выгоден), но он потребует гораздо более серьезных вложений.  

Если же денег не очень много, то проще начать с доставки, а дальше уже постепенно расширяться. 

Изучите, как работают конкуренты.  

Сейчас набирает популярность т.н. "коно-пицца", когда пицца продается как обычный фаст-фуд (говоря по-простому - это пицца, свернутая в трубочку, которую можно взять с собой). Также в крупных городах появляются пиццаматы.  

В общем, не нужно зацикливаться на чем-то одном, всегда следует искать новые варианты развития бизнеса. 

Выбор места для открытия пиццерии 

Если вы будете работать только по заказам, то на первый взгляд выбор места для пиццерии не играет какой-то большой важности. Многие начинающие предприниматели полагают, что более важна скорость доставки пиццы до клиента (ну и качество пиццы - это без сомнений), а где вы располагаетесь - в центре города, или на окраине, для клиента не будет играть особой роли.  

Тем не менее выбор места играет роль, и немаленькую. К примеру, если вы предполагаете, что основные заказы будут из офисов, то лучше располагаться ближе к центру города.  

Очень важно учесть местоположение конкурентов. Если какие-то микрорайоны забиты конкурентами, попробуйте охватить более отдаленные районы города. Вы сможете выиграть в конкурентной борьбе за счет более быстрой доставки до клиентов.  

Если вы будете располагаться далеко от клиентов, то затраты на логистику могут съедать всю прибыль.  

Поэтому, если вы планируете охватить весь город, лучше располагаться в районе, равноудаленном от всех основных районов города, откуда можно относительно быстро добраться до любого района города. 

Если хотите начать с малого, лучше открываться в спальном районе, и попытаться охватить всех потенциальных клиентов, живущих или работающих неподалеку. 

При прочих равных условиях выбирайте площади с более доступными арендными ставками. 

Пицца

При выборе помещения для открытия пиццерии учитывайте все требования, предъявляемые к помещениям предприятий общественного питания - в частности, покрытия стен, пола должны позволять делать влажную уборку и т.д. 

К помещению (зданию) должны быть подведены все необходимые коммуникации - электроснабжение, водоснабжение (горячая и холодная вода), канализация, в идеале - газоснабжение.  

Обязательно следует обратить внимание на систему приточно-вытяжной вентиляции. Если ее нет - придется вкладываться самостоятельно. 

Самое тщательное внимание обратите на систему пожаротушения - на это будут постоянно обращать внимание контролирующие организации. Если ее нет, придется также вложиться и потратить определенное количество времени и денег на установку системы пожаротушения. 

Следует учесть и мощность электроснабжения - для этого вы должны определиться с оборудованием, на котором будете работать в зависимости от масштабов бизнеса. С учетом всего оборудования вам может потребоваться мощность и 20, или даже и 30 кВт. Поэтому перед заключением договора аренды следует поинтересоваться этим вопросом у арендодателя. 

Если пиццерия будет располагаться в жилом здании, то в помещении должны быть входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания, все помещения должны обладать повышенной звукоизоляцией. 

Не забывайте, что придется заключить договор на дератизацию (дезинфекцию, дезинсекцию) помещения, а также заключить договор с организацией по вывозу и утилизации твердых бытовых отходов. 

Можно, конечно, рассмотреть вариант открытия пиццерии в крупном торгово-развлекательном центре - здесь по многим вопросам вы получите поддержку арендодателя. Но тут следует морально подготовиться к более высоким арендным ставкам. Однако, если удастся договориться, свой рынок вы точно захватите за счет посетителей торгового центра - естественно, что здесь речь уже пойдет о зале обслуживания посетителей, где клиенты смогут не только заказать пиццу, но и выпить чай или кофе, заказать какие-нибудь салатики, в общем, более-менее серьезно перекусить. 

Пиццерия

Варианты приготовления пиццы после поступления заказа 

Вопрос, который волнует всех начинающих предпринимателей, планирующих открыть пиццерию - как быстро приготовить пиццу после поступления заказа от клиента? Этот вопрос нужно также продумать заранее. 

Вариантов решения проблемы здесь несколько. 

1 вариант. Можно готовить каждую пиццу индивидуально по каждому заказу.  

Из плюсов - экономится ингредиенты, лишнего ничего не выбрасывается, поскольку из холодильника берется ровно столько ингредиентов, сколько нужно. 

Из минусов - трудоемкость, потеря времени. 

2 вариант. Приготовление пиццы из полуфабрикатов. Суть этого способа такова - заранее делаются "заготовки" из теста для пиццы, на заготовку выкладываются ингредиенты в зависимости от вида пиццы, все кладется в холодильник. Когда поступает заказ, полуфабрикат быстренько разогревается в микроволновке и доставляется клиенту.  

Есть серьезный минус - если клиенты не закажут нужного количества заранее приготовленных полуфабрикатов, то все придется выбросить, так как срок хранения таких полуфабрикатов очень мал. 

3 вариант - каждый предприниматель разрабатывает "под себя". 

У владельцев небольших пиццерий пользуется популярностью следующий способ. В холодильнике хранится тесто (объем - примерно соответствующий суточному объему заказов). Заранее отваривается или иным образом приготовляется мясо (курица, говядина, или свинина), и хранится в холодильнике. Свежие овощи (огурцы, помидоры, болгарский перец и т.д.), а также колбаса нарезаются при поступлении заказа от клиента.  

Кода поступает заказ, быстро раскатывается тесто, на него выкладываются ингредиенты, все ставится в печь. Процесс выпекания пиццы занимает обычно 10-15 минут.  

Время доставки пиццы до клиента обычно составляет около 1 часа. Соответственно, за это время нужно постараться уложиться.  

Если собираетесь работать самостоятельно, без наемных сотрудников - лучше заранее потренироваться дома в процессе приготовления пиццы.  

Доставка пиццы 

Обязательно следует продумать систему доставки пиццы до клиента - это один из важнейших составляющих успеха. Качество пиццы - это, конечно, вне всяких сомнений, а вот если со скоростью доставки будут проблемы, то об успешном бизнесе можно будет забыть.  

Доставкой пиццы обычно занимаются курьеры - у вас точно не получится самому заниматься и приготовлением, и доставкой.  

Курьеру должна быть обеспечена возможность рассчитаться с клиентами как наличными, так и по карте; у курьера всегда должна быть сдача.  

Для перевозки обычно используется специальная сумка-термос, которая позволяет сохранить пиццу горячей за время доставки до клиента.  

В крупных городах пиццу доставляют на автомашине или велосипеде (в теплое время года). При этом в час пик доставка на велосипеде может оказаться гораздо быстрее. 

Если клиент находится рядом с пиццерией - то пиццу проще доставить пешком. 

Стоит предложить клиентам и услугу самовывоза пиццы. В этом случае необходимо давать скидку на пиццу, побуждающую клиента не пользоваться услугами курьера, а забрать пиццу самому. В этом случае выигрывают все - клиент, поскольку получает пиццу дешевле, и пиццерия, поскольку курьеру нет необходимости тратить свое время на доставку. 

Обязательно сами попробуйте проехаться от пиццерии до основных микрорайонов города в различное время суток - так вы сами четко будет представлять сроки доставки, и курьеру не удастся вас обмануть. 

Пицца

Оборудование для изготовления пиццы 

Основная сумма первоначального капитала у вас уйдет на закупку оборудования для приготовления пиццы. 

В зависимости от масштабов производства это могут быть: 

- тестомес; 

- тестоделитель;  

- мукопросеиватель; 

- тестораскаточная машина; 

- слайсер - для равномерной нарезки мяса, колбасы и овощей; 

- холодильное оборудование для хранения ингредиентов и готовой продукции (как минимум - отдельные холодильники для мяса, рыбы, овощей); 

- печь для выпекании пиццы (тоннельная или подовая); 

- набор посуды; 

- мебель для персонала; 

- упаковка для пиццы, термосумки для доставки. 

Также следует учесть расходы на мебель для посетителей (если вы будете открывать пиццерию с залом обслуживания для посетителей). 

На все понадобится не менее 500 тыс. рублей, реально - сумма в районе 1 млн рублей.  

Можно обойтись меньшей суммой, если купить бывшее в использовании оборудование на сайтах объявлений. 

Все зависит от масштабов производства - в конце концов, пиццу можно приготовить и в домашних условиях.  

Наем персонала 

В первую очередь это - пиццайоло (мастер, специалист по приготовлению пиццы), технолог, диспетчер на телефоне, курьер (или несколько курьеров), уборщица, кассир. 

Очень важно иметь в штате опытного пиццайоло. Если же такового нет, придется постигать азы приготовления пиццы самостоятельно, или нанимать повара из кулинарного техникума. 

У каждого мастера есть свои секреты - даже рецепт приготовления теста для пиццы зачастую у каждого пиццайоло свой. 

Количество наемного персонала необходимо рассчитать в зависимости от объемов работы.  

Лучше нанять меньшее количество сотрудников, а потом, по мере увеличения количества заказов, расширять штат. 

У персонала обязательно должны быть медицинские книжки. 

Ассортимент товара 

В любом случае нужно предлагать не менее 10 видов пиццы. Если больше - это лучше, конечно, но огромное количество тоже чревато определенными неудобствами для бизнеса. Так что рассчитывайте свои силы. 

Раскрученные пиццерии, работающие с доставкой до клиента, предлагают обычно несколько десятков сортов пиццы. 

Нужно изучить пристрастия клиентов. В общем-то все пристрастия сводятся к одному - пицца с мясом (говядина, свинина, курятина), с колбасой, с сыром, с овощами (помидоры, перец), с рыбой (обычно красной). Остальное - уже оттенки вкуса. Вегетарианская пицца будет пользоваться популярностью во время постов. 

Лучше не повторять названия пицц конкурентов - придумайте свои, благо это не так уж и сложно. 

Зачастую пиццерии стараются разнообразить ассортимент, и вместе с пиццей предлагают также и роллы.  

Обязательно наличие различных соусов. Одним из самых популярных является сырный соус. Некоторые пиццерии предлагают соус бесплатно к заказу - посмотрите, как поступают конкуренты. 

Некоторые пиццерии предлагают своим клиентам "пиццу-конструктор" - клиент имеет возможность озвучить по телефону список ингредиентов, которые он хотел бы видеть в пицце, и получает желаемый штучный товар. Конечно, это будет дороже для клиента, чем "серийный" товар зато вы приобретаете лояльного клиента, который будет заказывать у вас снова и снова. К тому же вы сможете совершенно бесплатно узнать новые рецепты пиццы - возможно, и другим вашим клиентам новинки придутся по вкусу. 

На изготовление каждого блюда должна быть своя технологическая карта, ее разрабатывает шеф-повар. 

Поиск поставщиков  

Очень важно найти поставщика качественной продукции. 

Потребуется мука (только высшего сорта), овощи и зелень (перец, помидоры, огурцы, лук, зеленый лук, петрушка), различные сорта сыров (пользуется популярностью сыр моцарелла), мясо, рыба, колбаса, соусы.  

Соус можно купить готовый, или приготовить собственными силами. 

Не нужно гнаться за дешевыми ингредиентами. Если после заказа у клиентов будет тяжесть в животе, изжога, и прочие неприятные последствия от некачественной пищи, то можно растерять всех клиентов. А постоянными клиентами нужно дорожить. 

В общем-то все ингредиенты вы сможете найти в свободной продаже. Нужно будет потратить некоторое время на поиск надежного поставщика недорогой и качественной продукции. Возможно, сразу найти такого, чтобы недорого и качественно, не получится, но с течением времени вы все равно найдете своего поставщика. 

Реклама пиццерии 

Так как конкуренция в этой сфере достаточно серьезная, придется постоянно выделять немаленькие суммы на рекламу. 

Наиболее любимый бизнесменами вид рекламы - это рекламные листовки по почтовым ящикам.  

В буклете печатаются фото пиццы всех видов (а также роллов, если они есть) с указанием цен. Конечно же, бумага должна быть не какая-нибудь второсортная с черно-белой печатью, а глянцевая, с полноцветной печатью. 

Но не стоит брезговать и другими видами рекламы - в печатных СМИ, на телевидении, по радио, в интернете. Листовки в руки прохожим тоже дают свой эффект. 

Важно разработать свой логотип, который бы легко запоминался клиентами. Удачное название пиццерии, запоминающийся телефон тоже работают на продвижение бизнеса. 

Есть смысл создать собственный сайт с возможностью для клиентов заказать пиццу через форму обратной связи на сайте. 

Можно предлагать накопительные скидки постоянным клиентам, стимулирующие клиентов заказывать только у вас. 

Этот бизнес можно вести, зарегистрировавшись как индивидуальный предприниматель, или открыв ООО. Есть очень хорошее видео на тему выбора между ИП и ООО со сравнительным анализом плюсов и минусов каждого из вариантов, рекомендуем вам посмотреть. Видео находится тут. 

Если вам нравится готовить пищу, и вы ищете подходящую идею бизнеса, то открытие пиццерии - очень хорошая "тема" для раскрутки. 

Больше информации по этой идее для открытия и ведения бизнеса можно получить здесь. 

Возможно, Вас заинтересуют следующие бизнес-идеи: 

«Открытие кулинарной школы (кулинарные курсы)»
«Открытие хлебопекарни»
«Открытие вегетарианского кафе»
«Как открыть пирожковую (булочную)»
«Открытие кондитерского магазина»
«Изготовление тортов на заказ как бизнес»

Рейтинг: 
Средняя оценка: 9.3 (20 голоса)

Добавить комментарий

Plain text