Открытие пельменной

Сейчас самое время задуматься о том, каким бизнесом заняться после пандемии. Пройдет месяц-два и все к то сейчас сидит по домам, выйдут на улицы, пойдут на работу и за покупками в торговые центры. 

Наверняка не все малые бизнесы выживут после вынужденный остановки, очень сильно пострадает общепит. И вот тут-то самое время занять освободившееся место и накормить страждущих. Да не просто накормить, а с изюминкой! А какая изюминка – читайте дальше!.. 

В конкурентной сфере общепита узкоспециализированный формат самый устойчивый. Небольшое предприятие всегда найдёт эксклюзивные фишки и «своих» клиентов.  

Какие же фишки могут быть у пельменей? Понятное дело, продукт можно варить, жарить, запекать и даже готовить на манер шашлыков. Только, захотят ли сотрудники соседних офисов постоянно питаться пельменями? Ведь ниша фаст-фуда предлагает соблазны на каждом шагу в виде пицц, пирогов, вок-блюд, фри-ассортимента, блинов… не говоря уже о бюджетных столовых. 

Пельменная с ассортиментом из мяса диких животных

Но что, если ваши пельмени сами по себе будут редкостью и вам не придётся отвоёвывать клиентов у конкурентов? Достаточно просто оповестить целевых потребителей, которые начнут рекомендовать интересное заведение знакомым.  

Концепция пельменной нового формата 

Цель — открыть пельменную для приготовления и реализации изделий с мясом дичи для населения и гостей города с перспективой расшириться в уникальную сеть по всей территории РФ. 

Продукция — пельмени с начинками из мяса: 

- косули с добавлением тимьяна; 

- северного оленя с ноткой можжевельника; 

- кабана, сдобренного острым перчиком; 

- марала и белых грибов; 

- европейского благородного оленя и прованских трав; 

А также пельмени из чавычи, из медвежатины, лосятины, кабанины и косулятины без добавок, изделия с составной начинкой. 

Кроме необычности самого ассортимента, такая продукция имеет весомые плюсы:  

- Мясо диких животных на 100% органическое. Его не стоит сравнивать даже с фермерскими продуктами.  

- Дичь живёт в природных условиях, а значит, не ограничена в движении и выборе корма.  

- Дичь не потребляет химические витамины, противовоспалительные и питательные добавки.  

- Добыча ведётся в отдалённых от цивилизации местах, где условия экологии наилучшие из всех возможных.  

- Производитель пельменей из мяса диких животных работает с заготовками, одобренными ветеринарной службой и, лишь превращает медвежатину, оленину или кабанину в качественный полуфабрикат, не добавляя искусственные ароматизаторы и усилители вкуса. 

- Производство пельменей с начинкой из дичи зарегистрировано в ветеринарной службе, на что имеются соответствующие свидетельства. 

Потенциальная аудитория — платёжеспособная часть населения в возрасте от 16 лет и старше.  

Целевые группы: 

- гурманы; 

- приверженцы ЗОЖ; 

- спортсмены; 

- дети и подростки; 

- туристы. 

Последняя группа — настоящее золотое дно, если разработать соответствующую рекламную стратегию. Как известно, иностранцев очень волнует вопрос, ходят ли в России по улицам медведи. Так неужели интуристы откажутся попробовать национальное русское блюдо из мяса такого легендарного хищника? 

Преимущества пельменной нового формата:

Плюсы обычных пельменных: 

1) Сравнительно невысокая конкуренция среди других пельменных. 

2) Достаточно стабильный спрос, без выраженных сезонных колебаний. 

3) Среди населения набирает темп тенденция пользоваться услугами фастуда, в частности, рост отрасли общепита составляет 5% в год. 

4) Быстрая, примерно за 6-7 месяцев, окупаемость. 

5) Гибкость формата, при котором можно предлагать готовые блюда, продавать замороженные пельмени на вынос, а также, работать «На колёсах». 

Плюсы пельменной с ассортиментом из дикого мяса

1) Можно расширять бизнес в формате кафе, добавив в меню десерты из диких ягод, блюда из лесных грибов, закуски и салаты из других экологически чистых заготовок — морепродуктов, экзотической рыбы и птицы. 

2) Уникальная концепция, для которой рекламой станет одно лишь слово «Дичь» в названии на вывеске. 

3) Абсолютно доступная цена, которая не кусается. Если говорить об опте, на 1 полугодие 2020 года диапазон составляет от 290 до 380 рублей за уже готовые, замороженные пельмени. Полуфабрикаты всегда свежие — производятся поставщиком по запросу контрагента, то есть, пельменной, а не хранятся в морозильной камере неделями. 

4) Наипростейшее производство, которое не нуждается в закупках отдельных ингредиентов, изготовлении теста, хранения и переработки мяса, цехах лепки, поварах-лепщиках. Соответственно, средства на запуск будут минимальные, а управление в части логистики закупок элементарное. 

5) Окупаемость в пределах 4 месяцев. 

Кроме этого, с таким заведением можно не соблюдать одно из базовых правил бизнеса — лучше продавать на 1 кв.м. там, где активный трафик, чем скучать на 100 кв.м. на заброшенной улочке с дешёвой арендой.  

Поэтому точку с "суперпроходимостью" искать не надо. Достаточно сосредоточится на подборе помещения с удобными подъездными путями недалеко от транспортных развязок. На начальном этапе при открытии бизнеса это очень важно. Ведь пельменная требует относительного простора. Так что стоимость аренды имеет значение. Если блюд с диким мясом в подобном формате в городе нет, то клиенты сами будут искать заведение.  

Места с активным трафиком можно занять позднее, например, расширяя бизнес. 

Итого: 

- Стоимость запуска очень низкая. 

- Окупаемость очень быстрая. 

- Управление бизнесом несложное. 

- Конкурентность средняя по отрасли и предельно низкая с точки зрения ниши. 

Если говорить о цифрах — доля пельменных составляет около 1% среди прочих типов заведений общественного питания. Здесь есть где развернуться. А вот в сегменте замороженных полуфабрикатов на пельмени приходится 50%. Тем не менее, разница между себестоимостью и предложением в магазинах доходит до 400%.  

Маркетинг пельменной с ассортиментом из дикого мяса 

Пельмени — блюдо традиционной русской кухни и успешная альтернатива другим кухням фаст-фуда. Для продвижения продукции следует использовать: 

- Национальный колорит — в рекламных проспектах для гостиниц с интуристами и гостями-соотечественниками. 

- Диетический состав из маложирных сортов мяса — в продвижении через соцсети, для поклонников низкокалорийного питания. 

- Высокую белковую ценность и богатый витаминно-минеральный состав начинки — для анонсов на ресурсах о спортивной диете. 

- Пользу для здоровья — для ценителей натуральных продуктов и людей, которым необходимо восстанавливать силы после лечения или пребывания в больницах. 

- Гипоаллергенность — некоторые сорта дикого мяса относятся к нейтральным для аллергиков, а также, хорошо усваиваются детьми с чувствительностью ко многим магазинным продуктам. 

- Экологическую чистоту — для последователей ЗОЖ и движений в стиле «Назад к природе», тренда, который только набирает силу. 

- Сервис под лозунгом «Быстро и недорого» — как заведение шаговой доступности для жителей прилегающих микрорайонов. А также для студентов, расположенных рядом учебных заведений и персонала соседних бизнес-точек. 

Каналы рекламы подойдут любые, лучше комбинированные — через:  

- соцсети;  

- городские порталы;  

- сайты, обслуживающие туристов;  

- рекламу Яндекс и Гугл, настроенную на определенный регион, которая оповестит о новой точке питания буквально всех пользователей онлайн сети; 

- метро;  

- раздачу флаеров;  

- рассылку буклетов по бизнес-центрам, гостиницам, спортивным клубам; 

- фирменную упаковку и сувениры — пакеты, визитки, подарочные календарики и компактные меню с собой. 

Отдачу может принести участие в ярмарках с тематикой «Гостиничный бизнес и сервис» или других, особенно, если их посещают зарубежные туристы. 

Расчёты по открытию пельменной

Если брать норму инвестиций в общепите, минимальный порог входа на начало 2020 составляет 1,5 млн руб. Классическая пельменная, ориентированная на собственное производство, открывается за 1,6-1,65 млн руб. 

Около половины указанных расходов направлены на:  

  • юридическое оформление бизнеса; 
  • ремонт помещения, создание интерьера; 
  • аренду за первое полугодие после старта; 
  • фонд заработной платы первого квартала; 
  • оборотные средства; 
  • бухгалтерское сопровождение и резервный фонд. 

Из оставшейся части средств порядка 450 тыс. руб. расходуются на оборудование для изготовления полуфабрикатов.  

С поставками готовых пельменей из мяса диких животных большая часть этих инвестиций экономится. Затраты на столь перспективное направление составляют уже не 1,6, а 1,2 млн руб. Причём в указанной сумме фигурирует запас на выплату аренды за 6 месяцев и заработной платы за первые 3 месяца деятельности. 

Структура начальных инвестиций в тыс. руб.: 

  • Мебель — 50. Достаточно простых предметов, так как, концепция пельменной не предусматривает сложный стиль или роскошь. 
  • Оборотные средства — 100. На закуп готовой продукции. 
  • Реклама — 50. С учётом диверсификации каналов оповещения потенциальных клиентов.  
  • Оборудование — плита, холодильник, морозильная камера, микроволновка, столы, кухонные принадлежности — 150. 
  • Ремонт — 100. Как говорилось выше, приветствуется простота. 
  • Аренда — 300. На первый квартал. 
  • Хознужды — 50. На первый квартал. 

Заработная плата на 4 посменных сотрудников — повара, администратора, официанта, технического работника — 300-400 на первый квартал. Точная цифра может быть намного ниже. Это зависит от региона и от того, готовы ли владельцы бизнеса лично участвовать в производственных процессах пельменной на стадии запуска. 

Что касается аренды, то большинство подобных точек ориентируются на площадь 100-110 м2, где 40-50 м2 занимают производственные площади. В случае с закупом готовых полуфабрикатов, можно сократить требования к помещению до 70-80 м2.  

Разработка фирменного стиля обойдётся недорого. Здесь нет задачи придумывать особенное название и фирменный логотип. Даже простое наименование «Пельмени из дикого мяса» уже обратит на себя внимание и заставит случайных прохожих заглянуть на огонёк. 

Итого — запуск пельменной с поставщиком готовых полуфабрикатов обойдётся в сумму 1,2 млн руб. Если аренда будет стоить около 500 руб. за м2 при площади 80 м2, а наёмных сотрудников вначале планировать двух, то затраты сократятся ещё на 250-300 тыс. руб. и составят менее 1 млн.  

Это беспрецедентно низкий вход в выгодный и перспективный бизнес. 

Дополнительные услуги 

Органические и экономически доступные блюда, как бы хороши они не были, просят какого-то дополнения. Ассортимент расширяется за счёт пожеланий постоянных клиентов.

Ориентироваться нужно не на теории, а на реальный спрос: 

Если люди хотят запивать обед кока-колой, они должны иметь такую возможность. 

Если интересуются десертами, салатами и освежающими напитками, значит нужно разрабатывать муссы, морсы, пирожные из ягод и интересные закуски из овощей, мяса дичи, рыбы и грибов. 

Формула прибыли здесь такова — основное меню формирует базовую часть прибыли. Субменю из сопутствующего ассортимента способствует удержанию постоянных клиентов и привлечению новых.  

Поэтому нередкоподобное  становится основой программы лояльности. Иногда это не приносит доход напрямую, но косвенно обеспечивает развитие бизнеса. Например, можно использовать такие варианты:  

- в акциях 3+1 — компания из 4 человек, заказав 3 порции пельменей, получает ещё одну бесплатно; 

- в акциях 3+подарок — при заказе на сумму от 800 руб. 2-литровая кола в подарок; 

- в акциях при покупке 3 кг замороженных пельменей, десерт или салат в подарок. 

Для прогнозирования последнего промопредложения можно опираться на цифры, что около 20% оборота средней пельменной состоит из покупки замороженных полуфабрикатов.  

В случае блюд с мясом диких животных следует рассчитывать на более скромный процент заказов полуфабрикатов на вынос. Интуристы и другие гости города не станут покупать продукт, чтобы готовить в гостинице. Постоянные же посетители способны демонстрировать консервативность — человек может регулярно обедать пельменями с диким мясом. Но домой купит стандартные продукты, которые предпочитают прочие члены семьи.  

Поставщики   

Для стандартных заведений количество поставщиков обычно не менее десяти. От каждого ожидаются: 

  • качественные ингредиенты; 
  • разумные цены; 
  • система скидок;  
  • умение пунктуально выполнять обязательства.  
  • Поставщики обязаны подтверждать безопасность продукции соответствием ГОСТов на: 
  • муку; 
  • сыпучие продукты; 
  • мясо; 
  • птицу; 
  • рыбу и морепродукты; 
  • овощи, зелень; 
  • фрукты; 
  • ягоды; 
  • напитки; 
  • молочную продукцию. 

Если на какой-то вид продукции у поставщика нет ГОСТа, должно присутствовать соответствие ТУ. 

В случае работы с поставщиком готового ассортимента пельменей из мяса дичи логистический список значительно уменьшается, вместе с рисками сбоя поставок. 

Риски пельменной

В нормальных условиях риски складываются из отраслевых: 

  • Рост стоимости сырья. 
  • Появление конкурентов. 
  • Повышение аренды. 
  • Невыполнение плана продаж. 
  • Текучка, недостаточная квалификация персонала. 
  • Поломки оборудования и коммуникационных систем 
  • Слабая репутация. 

Для минимизации рисков есть превентивные меры: 

  • Рост стоимости предвосхищается заключением долгосрочных договоров на сотрудничество. В случае аренды может потребоваться оплата за больший период, чем помесячно. 
  • Конкуренты появятся не сразу, а только когда станет ясно, что выбранное направление — прибыльное. Так что у первопроходцев будет фора. 
  • Продажи в очень большой степени зависят от администратора и официанта. Опытные специалисты умеют убедить клиента совершить покупку, красочно и аппетитно описывая меню. 
  • Для исправной работы оборудования на профилактические и ремонтные работы привлекается мастер по вызову. 
  • Малый опыт персонала играет несущественную роль. В первую очередь, люди должны быть добросовестными. Сотрудников нужно стимулировать, собирать на общие собрания, хвалить, делать разбор ошибок, ставить цели по оптимизации рабочего процесса и вознаграждать. 
  • Если персонал пельменной клиентоориентированный, а менеджер владеет методами сглаживания ошибок, репутация заведения будет только расти. 

К сожалению, все перечисленные риски относятся к внутренним по отрасли. Иногда очень много зависит от внешних факторов. Поэтому, сопутствующим направлением пельменной должна стать доставка. В устоявшемся бизнесе на долю курьерской службы в будние дни приходится до 70% выручки. 

Таким образом, взвесив все за и против, вы можете принять взвешенное решение по открытию пельменной с ассортиментом из мяса диких животных. Возможно, этот бизнес со временем вырастет в крупную федеральную сеть пельменных. 

Автор: diкоed

Комментарий ideymnogo: идея автора по открытию пельменной с ассортиментом из мяса дичи заслуживает самого пристального внимания и изучения. В конце концов, даже открыв обычную пельменную, никто не мешает попробовать развить это новое направление бизнеса...

Рейтинг: 
Средняя оценка: 9.3 (6 голоса)

Добавить комментарий

Plain text